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Issues: Food Safety & Security
Preguntas y Respuestas Sobre Tomate Vinculado con el Brote de S. saintpaul Actualización: 9 de junio a las 2 p.m. La manera en que la epidemiología vincula brotes con alimentos específicos ¿Cómo determinan las autoridades de salud las causas de enfermedades ocasionadas por alimentos? Cuando ocurre una contaminación por alimentos los consumidores pueden enfermarse en base al tipo de microorganismo, a la cantidad de alimento consumido y a su estado general de salud. Las personas muy jóvenes y los adultos mayores son más suceptibles a enfermarse, al igual que aquellas personas que tienen un sistema inmune débil. Las autoridades de salud pueden tardarse en identificar un brote y la causa de este, he aquí porque: Los consumidores pueden llegar a enfermarse después de haber consumido algún producto contaminado, ya sea comprado para su uso en el hogar o por producto consumido en un restaurante o en algún otro lugar. Los patógenos transmitidos por alimentos se incuban típicamente por unos cuantos días antes de que se manifiesten los síntomas de la enfermedad, p.ej., usualmente los síntomas de Salmonella tardan de 12 a 72 horas para manifestarse, pero el tiempo puede variar dependiendo del individuo. En algunas ocasiones las personas infectadas no presentan síntomas de la enfermedad; otras personas que se enferman pueden recuperarse en unos cuantos días. Otros llegan a presentar síntomas lo suficientemente severos y buscan atención médica con su doctor o en un hospital. Comúnmente los médicos toman muestras a estos pacientes para determinar la causa de la enfermedad. Si se detecta una causa microbiana (por ejemplo una infección por Salmonella o E. coli), los centros médicos o los hospitales están obligados a reportar los hallazgos al departamento de salud de su condado o del estado. Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos ocurren con cierta frecuencia a lo largo del país todos los días. Con la información y los reportes que dan los departamentos de salud del condado y del estado al Centro de Control y Prevención de Enfermedades de los EE.UU. (CDC, por sus siglas en inglés), puede detectarse un patrón. El índice de frecuencia de personas enfermas en una ciudad o región, a lo largo de condados o estados, puede mostrar niveles de enfermedad fuera de lo común. Mientras se reúne la información, se podrían reportar problemas similares en otros estados. Mientras el CDC monitorea el desarrollo de los sucesos, los estados pueden recibir una alerta para que se enfoquen en enfermedades ocasionadas por microorganismos específicos, eventualmente de esta manera puede cuarentenarse un brote. CDC utiliza el sistema PulseNet (una red nacional de salud pública y de laboratorios gubernamentales de alimentos coordinados por CDC) para monitorear la aparición de enfermedades ocasionadas por alimentos en el país. El proceso de vincular enfermedades con un brote puede resultar difícil dada la complejidad para obtener muestras, realizar pruebas, reportar resultados, analizar los resultados de ciudades, condados y estados a lo largo del país, para eventualmente identificar patrones. Esto conlleva tiempo ya que cada detalle tiene que seguirse cuidadosamente, para que se llegue a las conclusiones apropiadas. El incidente más reciente de S. saintpaul en tomates, reporta que enfermedades relacionadas con este microorganismo estuvieron emergiendo en el transcurso de varias semanas- pero no fue hasta finales de mayo que surgió un patrón. ¿Qué es y cómo trabaja la epidemiología? La epidemiología es la disciplina científica que establece el vínculo entre las enfermedades y las causas. Cuando se identifica un brote -aún mientras se esta recopilando la información médica y se sigue valorando el brote -los departamentos de salud movilizan a epidemólogos para que comiencen a determinar la causa. Los epidemólogos analizan las cosas con las que la gente entró en contacto o los alimentos que consumieron, y que posiblemente son los medios que están provocando/provocaron la enfermedad de las personas. Inicialmente los epidemólogos entrevistan a los pacientes acerca de los lugares en donde han estado, sobre sus actividades recientes, sobre lo que han comido y sobre las personas con las que tuvieron contacto antes de enfermarse. Este es un proceso difícil; los epidemólogos utilizan cuestionarios que les ayudan a seguir la información y que les ayudan a asegurarse que no se están induciendo respuestas particulares a los pacientes. Los epidemólogos también contactan a un grupo similar de personas que viven en la región y que no se han enfermado para establecer un grupo control. El grupo de control ayuda a los trabajadores de la salud a entender el alcance de un brote. Por ejemplo, si todas las personas enfermas dicen que comieron tomates; se podría llegar a la conclusión de que todos los tomates de la región están contaminados, y probablemente un centro de distribución regional es el punto de contaminación. Sin embargo, si varias personas del grupo de control también consumieron tomates, esto lleva a los investigadores a pensar que no todos los tomates estaban contaminados, de tal manera que un centro de distribución en común no puede ser el problema- pero probablemente un sólo proveedor sea la fuente del problema. Hacer las encuestas y copilar la información toma tiempo. Piense en sus propias experiencias, trate usted de recordar los alimentos que consumió durante la cena el martes de hace dos semanas. Recordar esto es algo difícil, y ciertamente no todos lo pueden hacer. Los epidemólogos tienen que reunir esta información y solamente pueden depender de aquellas personas que realmente son capaces de recordar lo que comieron 72 horas antes de enfermarse. De tal manera que de 100 personas enfermas probablemente solamente 20 sean una fuente de información creíble. Posteriormente los epidemólogos comparan las respuestas con las preguntas de exposición en busca de patrones similares, por ejemplo un alimento en común consumido por los que se enfermaron, un lugar que todos visitaron, una persona con la que todos tuvieron contacto, etc. Si involucradas más de una región están involucradas, entonces esta actividad se debe realizar simultáneamente en otras áreas. Se comparan los datos y se analizan para identificar la presencia de factores en común. Los epidemólogos del CDC llevan acabo análisis similares, pero a mayor escala, a nivel nacional en los Estados Unidos. Este proceso es tardado y pueden requerirse semanas para completarlo. Los brotes pueden ser reconocidos más rápidamente en algunas áreas, por lo que los epidemólogos se involucran con estas antes que en otras áreas. La distribución y el consumo normal de un producto puede generar exposición esta semana en una área, pero la próxima semana la exposición se puede presentar en otra área del país. Esto explica porque se ve más avance en un estado que en otros. Además de la diferencia en tiempo en que se hacen las investigaciones, también lleva tiempo hacerle pruebas a los pacientes. Con el fin de determinar cuáles enfermedades son parte del mismo brote, es importante tener la certeza de que las enfermedades que se presentan en un área son ocasionadas por exactamente el mismo microorganismo causante de las enfermedades en otra área. Los científicos y los investigadores llevan acabo la investigación comparando las huellas genéticas obtenidas de las muestras tomadas a los pacientes. Podemos comparar lo anterior con lo que vemos en programas de televisión que tratan sobre la investigación de la escena de un crimen /crime scene investigation (CSI, por sus siglas en inglés). Si los microorganismos son genéticamente iguales, su ADN tendrá huellas idénticas. Si los microorganismos son genéticamente diferentes, sus huellas no serán iguales. El desarrollo de las pruebas necesarias para determinar las huellas genéticas del organismo causal es tardado – comúnmente de cinco a siete días. ¿Por qué es esto importante? Por un lado, si en varios estados hay personas que aparentemente se están enfermando por comer un producto, y si el mismo microorganismo tiene que ver con la enfermedad, esto indica a los investigadores que existe una relación entre los reportes de enfermedades de diferentes estados, y seguramente se está presentando un brote extenso. Por otro lado, si los análisis de las personas enfermas en diferentes estados muestran que hay dos o más microorganismos relacionados con las enfermedades, entonces estas enfermedades no necesariamente están relacionadas, y esto llevará a las investigaciones en otras direcciones. ¿Podrían haberse infectado y enfermado las personas de un estado al viajar a los estados involucrados? Desde luego existe esta posibilidad. Esta pregunta siempre es parte de la investigación epidemiológica. La prensa ha dado reportes mencionando por lo menos dos casos en donde ciertamente las personas enfermas habían viajado recientemente a un estado en donde se esta vinculando la enfermedad por S. saintpaul con ciertos tipos de tomates. Rastreabilidad ¿Cómo funciona la rastreabilidad de salud pública? Al avanzar la investigación sobre una enfermedad transmitida por alimentos, el mu8estreo y la epidemiología identifican al microorganismo causal y al vehiculo o alimento que lo transporta. Es entonces cuando la actividad se enfoca a una investigación de rastreabilidad, generalmente a cargo de la FDA en conjunto con varios estados y/o condados. Una de las preguntas clave que hacen los epidemiólogos a los pacientes es ¿dónde entraron en contacto con el producto alimenticio?-restaurante, tienda minorista, reunión familiar, escuela, reunión social de la iglesia, en casa de un amigo, etc. Si se considera al paciente como fuente confiable, entonces los investigadores visitaran el punto de servicio, es decir el lugar en donde se compro el alimento (generalmente un restaurante o una tienda minorista). Realizando estas visitas los investigadores del estado y de la FDA comienzan a rastrear la fuente original del producto. Comúnmente las tiendas y los restaurantes obtienen sus productos, como el tomate, de múltiples fuentes, de tal manera que los investigadores tienen que determinar quienes fueron los proveedores del producto al que se está examinando. Los investigadores también tienen que valorar los períodos de tiempo, las cantidades del producto involucrado junto con los diferentes tipos o variedades de producto (p.ej., para tomates rojo bola, cherry, Roma, grape, en la guía/en racimo, etc.). La eficiencia de este proceso se basa principalmente en el acceso a los registros de compra y de recibo, y en el detalle con que se presenta la información en estos registros. Al estar visitando los sitios identificados por los pacientes creíbles, los investigadores de nueva cuenta buscan pistas comunes, p.ej., proveedores que son comunes para estos sitios. En este punto los investigadores hacen contacto con los proveedores y rastrean el producto hasta el sito de producción. Comúnmente los investigadores visitan las instalaciones de distribución, producción o las instalaciones de abastecimiento para revisar los registros y entrevistar a los operadores. La industria de frutas y vegetales es compleja y su cadena de distribución tiene muchos eslabones, por lo tanto la rastreabilidad puede ser un reto. De nueva cuenta, la eficiencia de la rastreabilidad depende de la cooperación de los involucrados y de la disponibilidad de los registros asociados al producto bajo sospecha. Durante este proceso los investigadores obtienen datos con los que esperan identificar un sitio en específico o un conjunto de campos de cultivo en donde se pudo originar la contaminación inicial. Por supuesto que esto es un resultado vital de la investigación y tiene un verdadero significado para la industria. Es en este punto en el que las agencias regulatorias definitivamente pueden comunicar que la alerta o el retiro de producto del mercado se limita a producto proveniente específicamente de un proveedor, procesador o campo de cultivo. Esto comúnmente permite que el resto de la industria siga abasteciendo y vendiendo productos sin preocupaciones de seguridad. Una vez que los investigadores de la FDA y del estado identifican a un proveedor y/o los sitios, ellos comienzan a buscar la causa de la contaminación. Comúnmente inspeccionan el sitio y las instalaciones, y evalúan los registros de producción para verificar la existencia de un programa de inocuidad alimentaria y para verificar que este programa se estuvo llevando acabo de acuerdo al plan. Los investigadores también pueden decidir hacer muestreos del producto crudo o del producto terminado (en especial si los mismos lotes están disponibles), y podrán tomar muestras de los campos, del equipo, insumos agrícolas y del agua para hacer pruebas microbianas. Podrán entrevistarse con los empleados y registrar historiales de salud para determinar si alguna persona con una infección similar estuvo en contacto con el producto. El objetivo de los investigadores es tratar de encontrar la causa de la contaminación para así poder mitigarla, y para que la industria obtenga información para su aprendizaje de esta situación. Es importante conocer cuál es el proceso que las autoridades de salud llevan acabo. De esta manera nos damos cuenta que para encontrar al proveedor, no es solamente cuestión de ir a la tienda o al restaurante en donde dijo el paciente que comió. El objetivo de las agencias regulatorias es proteger la salud pública. Por lo tanto, las agencias siguen el proceso para obtener información sistemáticamente para no llegar a conclusiones falsas que pudieran causar más daño a la salud pública y en última instancia a la industria. ¿Debido a que el rango de la fecha de inicio de la enfermedad es amplio, cuál es la probabilidad de encontrar la fuente? Los tomates pueden ser un cultivo de cosecha múltiple, por ejemplo los tomates son cosechados de la misma guía o planta en un período de varias semanas. Los tomates también pueden permanecer en el comercio por varias semanas, ya que son distribuidos directamente o enviados a reempacadores que a su vez los retienen para maduración de acuerdo a como lo demanda el mercado. De tal manera que no es muy sorprendente que las fechas de inicio estén tan separadas. Con respecto a la probabilidad de encontrar la fuente, se puede decir que los tomates representan un reto difícil para los investigadores debido a que existen muchos tipos de productos terminados y a que hay diversas ubicaciones de producción. Lo anterior se complica más debido a que el período de inicio se sobrepone con el periodo de transición estacional de México, California y Florida. Tomando en cuenta lo anterior, yo creo que a la fecha de este documento (junio 9), todavía es probable que con los registros del comercio la FDA pueda rastrear y encontrar la fuente específica ya sea un productor, campo de cultivo, empaque, centro de distribución, etc. Lo situación más problemática es encontrar la cepa de S. saintpaul en el lugar. Con los patógenos transportados por alimentos esto siempre ha sido difícil de lograr, ya que las bacterias que originan los brotes están presentes en cantidades muy bajas y no sobreviven por mucho tiempo en las tierras de cultivo o en las superficies de los equipos o en cualquier otra superficie de contacto, y el tamaño de la población del patógeno disminuye especialmente si las tierras de cultivo son rotadas o si se llevan acabo procedimientos rutinarios de limpieza. ¿Cuál sería el riesgo si la FDA implica a una región en lugar de limitar la responsabilidad a un campo de cultivo? ¿Qué estamos haciendo para mantenerlos su disciplina? La secuencia lógica de la rastreabilidad y la investigación (ver pregunta relacionada) es que al investigar a los proveedores de los puntos de servicio la FDA primeramente identifica un región. Una vez que se han identificado las regiones los investigadores utilizan los registros y los documentos de embarque para enfocar la investigación a productores o empacadores específicos. Una vez que la FDA tiene la región los esfuerzos adicionales de rastreo para localizar a un productor y campo de cultivo específico se tarda varios días dependiendo de la calidad de los registros de embarque. Por su naturaleza propia la FDA es una organización muy disciplinada. Los agentes de la FDA basan sus decisiones en datos y registros. Para la industria puede ser frustrante el tiempo se lleva para realizar la rastreabilidad y la falta de voluntad de la FDA para saltarse pasos e identificar al proveedor. Por esta misma razón, el método y adhesión al proceso mantienen una rastreabilidad enfocada y una toma de decisiones basada en hechos. Embarcando y tratando con el comercio ¿Qué hay de los tomates de Florida, están en buen estado? Al 8 de junio la FDA había excluido a Arkansas, California, Georgia, Hawaii, Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee, Texas, Bélgica, Canadá, República Dominicana, Guatemala, Israel, Los Países Bajos y a Puerto Rico. La FDA comprende el sentido de urgencia de la industria en cuanto a la rápida identificación de las fuentes para que no se penalice a toda una industria. A partir del 8 de junio no se han excluido otros estados o regiones. (Nota: Para consultar una lista vigente de las áreas de producción excluidas visite www.pma.com/issues/tomatoesjun08Espanol.cfm.) ¿Qué hay acerca de los tomates de invernadero, orgánicos y de hidroponia? A lo largo del país se venden muchos tipos de tomates. A partir del 8 de junio la FDA y CDC en base a las entrevistas con personas que se enfermaron, precisaron que las enfermedades estaban vinculadas con tomates rojo bola y Roma en estados específicos. Con base en las entrevistas la FDA ha excluido a los tomates amarillos, tomates cherry y grape, a los tomates que todavía están en la guía /en racimo y a los tomates cultivados en el hogar. No se hace distinción en cuanto a la forma en que se produjeron los tomates, p.ej., campo de cultivo, invernadero, hidroponia, orgánico. Por lo tanto a partir del 8 de junio, si el producto es un tomate rojo bola o Roma, sin tomar en cuenta el método de cultivo, la alerta se aplica a ese producto y a los productos elaborados con ellos, a no ser de que los tomates provengan de áreas de producción excluidas. (Nota: Para consultar una lista vigente de las áreas de producción excluidas visite www.pma.com/issues/tomatoesjun08Espanol.cfm.) ¿Por qué se dirigió la FDA directamente al consumidor con un retiro de facto? La FDA tiene la función de proteger la salud pública. Las alertas que envió la FDA al consumidor se basan en la epidemiología y en los resultados de las pruebas de huella de Salmonela en donde se identificó la identidad genética de S. saintpaul en las personas que se enfermaron. Hasta que la CDC y la FDA estén seguros de que el período de latencia ha terminado, en otras palabras que nadie más se pueda enfermar la FDA tiene la obligación de enviar alertas al consumidor sobre los productos alimenticios que pueden enfermarlos. Al 8 de junio, en sentido estricto no se habían retirado alimentos específicos del mercado, ya que el origen de los tomates en cuestión se desconocía. Con base en las alertas, los operadores minoristas y de foodservice han tomado decisiones de negocio respecto a proveer al consumidor con tomates rojo bola o Roma. Algunos han tomado la decisión de retirar este tipo de tomates del mercado, pues seria poco probable que el consumidor los quiera ya que la FDA les ha aconsejado que no los coman. ¿Estoy utilizando Romas para elaborar salsa fresca y venderla. Cómo podemos darle tranquilidad a nuestros clientes? El mejor consejo es que revise diariamente los sitios Web de la CDC y/o de la FDA para determinar: (1) cuáles áreas de producción han sido excluidas; y (2) si en su estado se han identificado enfermedades de S saintpaul que se haya confirmado que la ocasionaron ciertos tomates. (nota: los sitios Web de la FDA y de CDC pueden visitarse por esta via: www.pma.com/issues/tomatoesjun08Espanol.cfm). Pruebas y prácticas de la industria ¿Podemos hacerle pruebas al producto en un almacén y liberarlo si los resultados son negativos? Si bien suena como una buena idea, desafortunadamente esto no es aconsejable. La problemática radica en el muestreo. El sentir general de la comunidad científica es que estas contaminaciones que conllevan a brotes de enfermedades por alimentos se encuentran en niveles bajos y tiene poca propagación. Esto parece muy lógico y hace sentido cuando usted considera que si las contaminaciones fueran grandes y si se propagaran a la mayoría de la fruta de tomate de un cierto campo o granja, entonces mucho más de 100 personas estarían enfermas al día de hoy. Así que, esto nos deja en una posición en la que tenemos que entender cuál sería la cantidad de tomates que tendríamos que muestrear y hacerles pruebas para asegurarnos de que pudimos encontrar cada una de las frutas de tomate contaminadas, para evitar que lleguen al consumidor. Recuerde que un solo consumidor enfermo es demasiado. Podríamos muestrear cada tomate. Esto seria caro, pero digamos que lo podemos hacer. El problema es que la prueba prácticamente destruye al tomate. Para realizar la prueba requerida se tiene que cortar el tomate y sacarle el jugo para poder aislar el microorganismo. Si usted no puede muestrear cada tomate, entonces va a requerir de muestreo estadístico para tener confianza de que puede eliminar todo aquel tomate que está contaminado. El problema aquí es que los científicos piensan que los incidentes de contaminación son poco frecuentes, son aleatorios y en niveles tan bajos que no existe una solución estadística satisfactoria para el problema. Piense en un campo de tomates y digamos que hay 1,000 plantas en la sección que queremos cosechar. También digamos que vamos a cosechar 20 tomates de cada planta en las próximas dos semanas. En total serían 20,000 tomates. Ahora digamos que de alguna manera durante el período de cosecha 200 frutas se contaminaron con un nivel bajo de Salmonella. Usted tiene todos los tomates en calas, ¿cómo haría el muestreo para asegurarse de que usted puede eliminar los tomates contaminados? Para visualizar mejor la situación, pretenda que usted tiene 20,000 canicas blancas en una gran caja y que junto con ellas hay 200 canicas negras mezcladas aleatoriamente. Como usted no puede ver las bacterias en la fruta del tomate, nuestra analogía visual requiere que nosotros seleccionemos las canicas negras sin poder ver, así que pretenda que sus ojos están vendados y que usted está tratando de seleccionar las canicas negras de la caja, ¿Cuántas veces tendría usted que “muestrear” la caja para sacar las 200 canicas negras? Esta es una pregunta desalentadora que no vamos a responder ahora. ¿Por qué se está tardando tanto en identificar el origen, existe algún problema por falta de capacidad de rastrear el producto por parte de la industria? En este momento la capacidad de rastreabilidad de la industria no es un problema. La FDA y los estados involucrados iniciaron sus esfuerzos de rastreabilidad a inicios de la semana del 2 de junio, y seguían trabajando en su proceso al momento de escribir este documento (junio 9). La industria está trabajando para proporcionar información a la FDA sobre movimiento de producto y áreas de producción para ayudarle a enfocar sus esfuerzos en el rastreo. ¿Son seguros los tomates que se han lavado con cloro? Comúnmente se malinterpreta el uso de sanitizantes en frutas y vegetales. Muchos creen que el desinfectante, p.ej. el cloro, sanitiza la superficie del producto que se esta lavando. De hecho, los sanitizantes son utilizados en sistemas de lavado para mantener el agua de lavado limpia, no para sanitizar las frutas o los vegetales. La efectividad del sanitizante para mantener el agua limpia depende de la limpieza del agua (p.ej. el nivel de materia orgánica por ejemplo tierra), depende también del pH del agua, del sanitizante que se utiliza, de la concentración, etc. Es importante mantener el agua limpia por el simple hecho de que el lavado elimina la tierra superficial y algunas porciones de la bacteria y hongos de la superficie, y el sistema de lavado podría convertirse fácilmente en un reservorio para la tierra y bacterias que se están lavando. De hecho, el sistema de lavado se puede convertir en un punto de contaminación si no se le tratara con sanitizante para matar a los microorganismos que se lavan en el sistema. Desafortunadamente no todas las bacterias se eliminan con el lavado. Sabemos que los sistemas de lavado reducen la población microbiana de la superficie de las frutas y de la superficie de los vegetales en aproximadamente 2 logs. ¿Qué significa esto? Esto quiere decir que si el producto que usted está lavando llegó al empaque con 1,000,000 de organismos por centímetro cuadrado (lo que es común), en el producto quedarán 10,000 organismos por centímetro cuadrado después de que el producto haya sido lavado en un sistema, al que se le ha dado mantenimiento apropiado. Así que si llega a entrar producto crudo con un patógeno humano a las instalaciones de empaque, el patógeno seguramente no se verá reducido lo suficiente durante el lavado para evitar enfermedades. Recuerde que los microorganismos son comunes en las superficies de frutas y vegetales. Algunos son benéficos para la planta, algunos son benéficos para quienes consumen el producto y otros pueden ser patógenos de la planta. De alguna manera estos microorganismos superficiales dan protección al producto. Dado el caso que patógenos humanos como la Salmonella y la E. colli entren en contacto con el producto, los microorganismos del producto compiten con los patógenos humanos y limitan su crecimiento o probablemente los lleguen a eliminar conforme pasa el tiempo. ¿Por qué se está enfocando la FDA en los puntos de consumo? Los tomates que fueron enviados desde un centro de distribución (CD) a las tiendas en estados en donde hay brote son iguales a los otros tomates que se enviaron a otras tiendas de otros estados desde ese mismo CD. ¿Cómo está esto protegiendo a la salud pública? Realmente estas son preguntas que cubren muchos aspectos de la distribución del tomate y de los procedimientos de la FDA. En primer lugar la FDA se enfoca en los puntos de consumo simplemente porque la agencia tiene que empezar en el lugar en donde las enfermedades están ocurriendo. Son las personas enfermas las que proporcionan datos epidemiológicos importantes a los investigadores de la salud. Los datos obtenidos por los investigadores están relacionados con lo que las personas comieron durante los días previos al inicio de la enfermedad y de ser posible se hará el vínculo con los lugares en donde pudieron haber comido los tomates contaminados. A partir de estos datos - del punto de consumo, la FDA puede moverse hacia las ubicaciones de los puntos de servicio, y de ahí determinar el lugar de donde salieron los tomates originalmente. Los minoristas establecen la ubicación de sus centros de distribución (CD) para dar servicio a áreas geográficas determinadas, el (CD) sirve como centro de acopio en donde se recibe y se almacena el producto de las áreas de producción. El producto es almacenado hasta que las tiendas de la región requieren al CD que da servicio a la región que les resurta el producto. Es común que las cadenas minoristas obtengan productos como los tomates de diferentes vendedores. A manera de ejemplo, un minorista pude utilizar en cualquier momento a cinco o seis proveedores para abastecerse de tomate rojo bola, y los tomates de algunos de estos proveedores o los tomates de todos los proveedores pueden estar localizados en un determinado CD. Los minoristas hacen esto para asegurarse de que siempre habrá tomate rojo bola para sus clientes. De tal manera que si alguno de los productores o alguno de los proveedores se enfrenta a problemas climáticos y no está en posibilidades de cosechar, los otros vendedores podrán aportar el volumen requerido. También entran en juego, dentro del concepto de múltiples vendedores o proveedores que hacen entrega a un solo CD; el precio, la logística, la calidad, la estacionalidad y el potencial para surtir otros artículos. Por lo tanto, es muy probable que un CD llegue a embarcar, los tomates del proveedor que involuntariamente surtió tomates contaminados, y que también embarque a las tiendas los tomates que son seguros para comer de otros proveedores. Como parte del proceso de rastreabilidad de la FDA los investigadores utilizan, los registros de recibo del CD para determinar de dónde y cuando llegaron al CD los tomates de cada vendedor, y los registros de salida de embarque del CD `para determinar a dónde y cuando se embarcaron los tomates a las tiendas. Posteriormente los investigadores relacionan esta información con los datos epidemiológicos para vincular la enfermedad con las tiendas, con el CD y finalmente con el origen de los tomates que se recibieron en el CD. Este es un proceso de investigación que lleva tiempo, pero que verdaderamente le sirve al público cuando se identifica la fuente del producto contaminado y se asegura que el producto sea retirado de los puntos de venta o de consumo. Yo soy un productor de invernadero. ¿Puedo implementar pruebas para patógenos, por ejemplo hacerle pruebas patogénicas al agua y al producto? La respuesta simple a esta pregunta es que usted jamás se puede hacerse camino hacia la inocuidad de alimentos a través de pruebas. Las pruebas son una herramienta imperfecta. Sin conocer al productor en cuestión, primeramente yo le sugeriría que tenga documentada la implementación del programa de inocuidad alimentaria que rige las operaciones de su invernadero. El plan de inocuidad alimentaria tiene que estar dirigido por un análisis de riesgo que esquematice cada una de las operaciones que se realizan en las instalaciones del invernadero y en donde se identifiquen los puntos en donde potencialmente podría ocurrir una contaminación por ejemplo, la calidad del agua utilizada en el riego, el potencial de que la contaminación de áreas circundantes entre en las instalaciones del invernadero por vía aérea, prácticas de higiene de los empleados que manejan la fruta, sanitización de las canastas para cosecha, pureza de la tierra para las macetas etc.. La manera absoluta para evitar una enfermedad asociada con sus productos es prevenir que la contaminación nunca ocurra. Tengo la sospecha de que este invernadero esta preguntando acerca de pruebas debido a que tiene un programa de inocuidad alimentaria, pero les recomiendo que lo revisen para asegurarse de que es plan adecuado. Muchas personas de nuestra industria creen que el programa de inocuidad alimentaria es la documentación que se necesita para aprobar una auditoría de inocuidad alimentaria. De hecho un programa de inocuidad alimentaria es un programa de evaluación de riesgos/programa de administración de riesgos, y la documentación simplemente es para verificar que usted esté administrando los riesgos de la mejor manera posible. El rol de las pruebas microbianas puede ser benéfico para validar la efectividad de los procedimientos de la administración de riesgos. Hacer pruebas al agua es una de estas áreas. El operador del invernadero debería hacerle pruebas al agua que se utiliza en la operación del invernadero, por lo menos una vez al mes. Antes de realizar las pruebas debería verificar cuál es el origen del agua, (por ejemplo municipal, pozo, canal, etc.), y debería preguntarse ¿qué riesgos presenta? Obviamente el agua de origen municipal o de un pozo profundo representa menos riesgos que el agua de fuentes abiertas como un canal o un río. En cualquiera de los casos, el operador tiene que implementar procedimientos administrativos para asegurarse de que el agua no se contamine. Una vez realizado lo anterior las pruebas microbianas son una manera de monitorear la efectividad de los procedimientos de la administración de riesgos. Comúnmente no es necesario realizar pruebas para patógenos específicos, probablemente una simple prueba para E. colli genérico como indicador de contaminación fecal será suficiente y tendrá una mejor relación costo-eficacia. Al final, no hay un organismo que sea perfecto para correr pruebas, y el operador del invernadero tendrá que decidir si se hacen o no las pruebas patogénicas directamente. Si a través de una evaluación de riesgos el operador percibe que existe potencial contaminación por Salmonela o E. coli O157:H7 debido a que el origen del agua se encuentra cerca de una fuente de contaminación, p.ej. áreas avícolas, áreas de ganado lechero o áreas en donde anudan las aves, etc. Entonces las pruebas patogénicas pueden ser parte de la administración para ese riesgo, y esto sería aconsejable. Las pruebas microbianas también son una excelente manera de comprobar la eficacia de los métodos utilizados para sanitizar los equipos. Se puede realizar una simple prueba de exudado después de limpiar y sanitizar el equipo, a los sacos utilizados en la cosecha o se pueden hacer pruebas a cualquier otra superficie que pueda tener contacto con los alimentos. Estas pruebas son una excelente manera de verificar que los químicos y los métodos utilizados para la sanitización son adecuados. Comúnmente un conteo total en placa es lo indicado para este propósito. También existen pruebas del tipo “hágalas usted mismo” que se realizan con equipos (kits) a base de ATP (Trifosfato de adenosina), que tienen la ventaja de que son de menor costo y de que ahorran tiempo. Hacer pruebas a los productos se ha convertido en un tema sensible en nuestra industria. Ciertamente el operador de un invernadero puede desarrollar un programa para correr pruebas en tomates terminados, pero es importante entender el significado de los datos de las pruebas y más importante aún es conocer lo que no quieren decir. Primeramente es importante localizar un laboratorio certificado que utilice las metodologías para medir patógenos aprobadas por la FDA/o la AOAC. Es importante que su productor entienda los procedimientos para hacer pruebas, las prácticas de manejo del laboratorio y cómo se reportan los datos y a quién se le reportan los datos. Una vez comprendido el procedimiento para hacer pruebas, se pasa al asunto más difícil que es el de hacer el muestreo. Es aquí donde la percepción necesita sujetarse con la realidad. Si el operador de este invernadero se enfrenta a una contaminación extensa, p.ej. si el agua utilizada para enjuagar los sacos de cosecha estaba contaminada, un muestreo pos-cosecha puede detectar la contaminación y los tomates pueden ser destruidos. Pero cuando no se presenta un evento catastrófico, el sentir general de la comunidad científica es que las contaminaciones que derivan en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son contaminaciones de bajo nivel y que no están muy extendidas, p.ej. un solo trabajador enfermo o en recuperación, y que no se lavó las manos correctamente después de ir al baño y que pudo haber manejado probablemente cientos de frutas. De tal manera que esto nos pone en una situación en la que tenemos que tratar de entender cuantos tomates tenemos que muestrear para hacer pruebas para estar seguros de que podemos encontrar cada tomate que se contaminado y poder así eliminarlos para que no lleguen al consumidor. (Ver pregunta relacionada). Su productor no puede hacerle pruebas a cada tomate ya que esto es muy costoso y da como resultado la destrucción de la fruta. De tal manera que aún cuando la idea de hacer pruebas patogénicas a los productos suena bien, realmente los recursos necesarios para hacer las pruebas deberían destinarse en primer lugar a la prevención de la contaminación. Producto(s) implicados: Tomates sin cocinar: rojo bola que no está en la guía/en racimo y rojo Roma, disponibles para venta a nivel nacional. También se aplica a tomates crudos sin cocinar que se hayan rebanado o que se hayan procesado de alguna otra manera para el mercado minorista y de foodservice, y/o que se hayan procesado para preparar salsas u otros productos que se consumen en crudo. EXCLUÍDOS: Queda excluido el tomate rojo bola y el tomate Roma producido en las siguientes áreas: Alabama; Arkansas; California; Georgia; Hawaii; Louisiana; Maine; Maryland; Minnesota; Mississippi; Nueva York; Nebraska; Carolina del Norte; Ohio; Pennsylvania; Carolina del Sur; Tennessee; Texas; West Virginia; Bélgica; Canadá; República Dominicana; Guatemala; Israel; Los Países Bajos; y Puerto Rico. Los consumidores pueden comer y los operadores minoristas y de foodservice pueden vender/servir los siguientes tomates: grape, cherry, tomates pegados a la guía/en racimo, y tomates cultivados en el hogar. Estos tomates pueden venir de cualquier origen. También quedan excluidos los tomates de otro color (p.ej., tomates amarillos y tomates anaranjados). Estados y casos de enfermedad confirmados a la fecha (junio 7): Desde mediados de abril se han identificado a 145 personas infectadas con Salmonella saintpaul con la misma huella genética en 16 estados: Arizona (12 personas); California (1); Colorado (1); Connecticut (1); Idaho (2); Illinois (17); Indiana (1); Kansas (3); Nuevo México (39); Oklahoma (3); Oregon (2); Texas (56 personas); Utah (1); Virginia (2); Washington (1); y Wisconsin (3). No se han confirmado muertes.
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